Diego Golombek, científico y biólogo pasó el sábado 11/09/2004 por La Picadita de Riesgo País. Tal vez lo conozcan del programa Científicos Industria Argentina, que conducía Adrián Paenza por canal 7.

EP: Hacer un buen asado, ¿Tiene rigor científico?
DG: Seguro. Hay una frase de un tipo francés que dice que a ser cocineros nos pueden enseñar, pero cocinar sangre lo traemos, justamente, en la sangre. Hay un montón de mitos del asado. Uno maravilloso es el del sellado de las carnes: cuando se calienta muy rápido ambos lados y se la mete en el horno. Esto supuestamente se hace para conservar los jugos. ¡¡¡No es verdad!!! Es un mito. Está bueno para realzar el sabor, pero no guarda los jugos. Lo probamos en el laboratorio con dos bifes diferentes, cocinamos uno sellado y uno no. Los dos pesaban lo mismo, no hay pérdida de jugos.

EP: ¿En las pastas es mejor salar el agua? ¿Es un mito?
DG: Sí, la sal cambia el punto de ebullición, permite que se cocine más tiempo. Otro mito es el de ponerle aceite al agua de las pastas: no sirve para nada, científicamente no cumple ninguna función. Hay uno de las abuelas que es buenísimo y es real: El merengue, las abuelas lo hacen en ollas de cobre porque dicen que sale mejor. Y efectivamente, nosotros comprobamos que hay una reacción entre el cobre y la clara de huevo que hace que el merengue sea más rico y más estable.